La catena del freddo è il modo migliore per tutelare i prodotti provenienti da tutto il mondo, sapori e profumi che vengono da lontano raccontando storie e culture lontane. Ritrovare tutto questo nel proprio piatto è una questione di buona cucina, ma anche di ottima conservazione.
Il modo migliore per preservare tutte le qualità organolettiche dei prodotti, per prevenirne il deterioramento e scongiurare la formazione di microrganismi potenzialmente nocivi è la surgelazione.
Una regola fondamentale è che la temperatura degli alimenti surgelati deve essere mantenuta al di sotto dei -18 gradi in ogni momento, dalla produzione alla vendita. Il processo attraverso cui tale regola viene rispettata è, appunto, la catena del freddo.
Gli anelli di questa catena sono i vari passaggi durante i quali i cibi devono essere preservati dallo shock termico: le operazioni di carico e scarico, trasporto, stoccaggio e la messa in esposizione. Per ciascuno di questi momenti è previsto un preciso protocollo disciplinato dal cosiddetto “pacchetto igiene”, dai regolamenti europei e da piani di HACCP sviluppati dai produttori che fissano i punti critici che gli esperti devono controllare.
Il primo anello è quello dei sistemi di carico e scarico che vengono continuamente aggiornati e monitorati per assicurare il mantenimento delle temperature previste durante i passaggi da un ambiente all’altro.
Per quanto riguarda l’anello del trasporto, camion e furgoni sono muniti di meccanismi automatici che registrano la temperatura dell’aria ogni 5 minuti per viaggi entro le 24 ore e ogni 20 minuti per viaggi di durata superiore.
Anche le celle di stoccaggio sono passaggi fondamentali della catena del freddo e perciò sono provviste strumenti di monitoraggio che misurano a intervalli regolari la temperatura dell’aria.
Infine, frigoriferi espositori e banconi congelatori devono chiaramente indicare i -18 gradi con termometri esposti al pubblico e devono essere chiusi con opportuni coperchi durante le ore di chiusura o nel caso di disservizi o di brevi black-out.
Ogni anello è minuziosamente monitorato dagli operatori della catena del freddo, produttori, trasportatori e distributori che in ogni momento sottostanno a loro volta al controllo degli Enti preposti, al fine di assicurare qualità, igiene e sicurezza alimentare.
L’ultimo passo, poi, spetta agli acquirenti che per preservare i prodotti acquistati devono munirsi di borsa termica e seguire il semplice, ma utilissimo accorgimento di scegliere i cibi surgelati alla fine del proprio giro di spesa, in modo da tenerli meno possibile fuori dai frigoriferi.
