Attraverso la surgelazione gli alimenti mantengono pressoché intatte gran parte delle qualità organolettiche e dei valori nutritivi presenti nei rispettivi cibi freschi e conservati con altri metodi.
Le condizioni perché questo avvenga sono essenzialmente due: un abbattimento molto veloce della temperatura e il raggiungimento di valori molto bassi.
La necessità di tempi brevi e temperature estremamente basse fa sì che la surgelazione sia di fatto un processo industriale, mentre il procedimento che ognuno di noi compie a casa quando conserva alimenti crudi e cotti nel freezer è definito congelazione.
I tempi della surgelazione per essere ottimali devono essere inferiori a 4 ore, nel corso delle quali la temperatura deve stabilizzarsi al di sotto dei -18 gradi, con picchi anche di -80 o -90 sottozero e raggiungere la parte più interna del prodotto. La congelazione, invece, avviene in modo più lento e in genere le temperature minime si aggirano attorno ai -12, -30 gradi.
Uno dei vantaggi della surgelazione è la formazione di cristalli più piccoli e più omogenei nelle cellule degli alimenti che per le loro dimensioni ridotte non ne alterano la struttura. Talvolta possono esserci delle variazioni di colore, oppure, per lo più nelle carni grasse o nei pesci, possono verificarsi dei fenomeni di ossidazione dei grassi oppure può andare perso una parte del sapore o del profumo rispetto al prodotto fresco.
Tuttavia, dati i tempi di manipolazione e distribuzione, anche i cibi freschi, raccolti, pescati o macellati giorni prima della loro effettiva vendita al pubblico, possono perdere alcune delle loro caratteristiche di gusto o una parte dei sali minerali e delle vitamine. Inoltre, se correttamente conservati e consumati, gli alimenti surgelati mantengono intatta anche la consistenza e anzi in alcuni casi, come per le carni che devono essere bollite, lo scongelamento è un vantaggio perché ammorbidisce le fibre.
Perciò, a parità di sapore e valori nutritivi i surgelati offrono in più la possibilità di avere frutta, verdura, carne e pesce disponibili in ogni momento dell’anno, di ridurre gli sprechi dovuti a eventuali sovrapproduzioni e di avere delle scorte sempre a portata di mano.
